Senza vizi e senza sprechi. La virtù in cucina e la passione degli avanzi

Fabio Picchi, padre fondatore del Cibrèo, uno dei più importanti ristoranti toscani e italiani, ha fatto del recupero della tradizione una delle peculiarità della sua cucina. In questo libro, che è insieme una brillante autobiografia e un vero e proprio manifesto culinario, l'autore ci insegna come evitare gli sprechi in cucina. «Nel vivere con gli altri vi è un momento in cui nello sparecchiare insieme e nel riordino della cucina ripongo gli avanzi del mio cucinato. Qualcosa finisce in una tazza, qualcos'altro in un piatto... la cucina si trasforma in quel momento nella mia macchina del tempo.» Sano principio di economia, l'utilizzo degli avanzi offre a Picchi l'occasione per esporre la sua personalissima visione del cibo: vita vissuta, ponte emotivo con gli altri, momento di condivisione e distensione. Ma non solo. L'economia in cucina alimenta anche la virtù, e così Picchi organizza la sua esposizione in sette capitoli, ciascuno dedicato a uno dei sette peccati capitali, mostrandoci come il cibo sia, oltre che nutrimento per il corpo, anche rimedio, cura contro i mali dell'anima. Possiamo allora vincere l'Accidia preparando la polenta nelle sue mille varianti e non farci tentare dall'Avarizia grazie alla pasta e fagioli, uno dei culti del Picchi bambino. Il panino col salame diventa la cartina di tornasole per capire se il nostro nuovo amore avrà un futuro, mentre la preparazione della fiorentina ci farà comprendere la saggezza che si cela dietro a gesti apparentemente primitivi. Gli esorcismi contro l'Invidia passano attraverso la preparazione di piatti semplici come il risotto alla fiorentina o la pasta saltata, e la medicina migliore contro l'Ira sarà uno squisito purè di patate. Ultimo, ovviamente, il peccato di Gola, che l'autore ammette di avere commesso e che riesce a espiare grazie alla sua professione («Della mia infinita e insaziabile fame chiedo perdono facendo il cuoco...»). Senza vizi e senza sprechi, rievocando sapori e odori impressi nella memoria, riesce a svelarci altri segreti, oltre a quelli dell'arte culinaria di un grande chef. In ogni ricetta l'autore va infatti al di là del semplice riutilizzo degli avanzi e ci offre sempre uno spunto utile, un'idea per creare una nostra personale rielaborazione del cibo rimasto sulla tavola, in sintonia con le nostre emozioni.